Co je lepší Nescafé, či mletá zrnková káva? Srovnání tří forem kávy

Otázka „co je lepší Nescafé či mletá zrnková káva" zní, jako by měla jednoduchou odpověď. Nemá. Rozpustná, mletá a zrnková káva totiž nejsou tři stupně kvality, nýbrž tři různé kompromisy mezi časem, vybavením a chutí v šálku. Projdeme si, jak se každá z nich vyrábí, co s ní udělá výroba, a kdy se která forma opravdu vyplatí.

Tři formy jedné suroviny: v čem se liší

Všechny tři formy kávy začínají naprosto stejně: plodem kávovníku, ze kterého se získá zelené zrno, a pražením, které z něj teprve udělá kávu. Rozdíl vzniká až v tom, jak daleko za pražení výrobce zajde, než produkt zabalí.

U zrnkové kávy končí zpracování upražením a zabalením celých zrn. Všechno ostatní — mletí, dávkování, extrakci — děláte vy až v momentě, kdy si kávu připravujete. U mleté kávy udělal výrobce ještě jeden krok za vás: zrna umlel a namletou kávu zabalil. A u instantní kávy už výrobce kávu skutečně uvařil, vodu z ní odstranil a do sáčku dal to, co zbylo.

Tohle je klíč k celému srovnání. Čím víc kroků je hotových předem, tím méně práce máte v kuchyni — a tím delší dobu měl výsledek na to, aby přišel o svoje aroma. Kávové aroma tvoří přes osm set těkavých látek a všechny mají jednu společnou vlastnost: rády odcházejí. Do vzduchu, když kávu umelete, a s párou, když se z uvařeného extraktu odpařuje voda.

Jak se vyrábí instantní zrnková káva

Spojení „instantní zrnková káva" zní jako protimluv a v jistém smyslu jím je — v sáčku žádná zrna nenajdete. Lidé to tak ale hledají oprávněně, protože se ptají na správnou věc: z čeho ten hnědý prášek vlastně je. Odpověď zní: ze stejných zrn, jaká byste jinak nasypali do mlýnku.

Z čeho se vyrábí rozpustná zrnková káva

Základní surovinou je běžná pražená a namletá káva. Podle evropské legislativy o kávových extraktech musí sušený kávový extrakt obsahovat nejméně 95 % sušiny pocházející z kávy, takže rozpustná káva je z principu kávový produkt, nikoli náhražka s cikorkou — ta se prodává zvlášť a musí být označená jinak.

Jedna věc se ale v surovině liší docela výrazně: podíl robusty. Robusta má víc rozpustných látek než arabika, takže z jednoho kilogramu zrn vytěží výrobce podstatně víc hotového prášku. U masově vyráběných instantních káv proto robusta často tvoří většinu směsi. To je hlavní důvod, proč má běžná rozpustná káva ostřejší a hořčejší profil než dobré espresso — nejde jen o sušení, ale i o to, co se do extrakce sype. Dražší lyofilizované kávy s vysokým podílem arabiky existují a chutnají výrazně lépe, i tak ale narážejí na strop daný výrobním postupem.

Z jednoho kilogramu hotové rozpustné kávy vznikne kolem pěti set šálků, protože na hrnek stačí dva gramy prášku. Na stejný počet šálků espressa nebo filtru byste potřebovali několik kilogramů zrn. Tohle je ekonomika, která rozpustnou kávu drží na trhu — nikoli chuť.

Jak se vyrábí rozpustná zrnková káva a proč u toho odchází aroma

Výrobní linka má čtyři fáze. Nejdřív pražení a mletí, pak extrakce: namletá káva se v tlakových nádobách zalévá horkou vodou, často nad sto stupňů, aby se ze zrn dostalo maximum rozpustných látek. Získaný nápoj se zahustí na koncentrát a ten se nakonec vysuší. Právě sušení rozhoduje o tom, jak dobrá výsledná káva bude.

Sušení rozprašováním (spray drying) znamená, že se koncentrát vstříkne jako mlha do vysoké věže, kterou proudí horký vzduch. Voda se odpaří během pár sekund a dolů propadne jemný prášek, který se pak ještě zpeká do granulí, aby se lépe rozmíchával. Metoda je levná a rychlá, ale horký vzduch odnese většinu aromatických látek. Proto se do produktu na konci často vrací kávové aroma zachycené v průběhu extrakce — jinak by výsledek chutnal ploše.

Lyofilizace (freeze drying) jde na to opačně. Koncentrát se zmrazí na řádově minus čtyřicet stupňů, rozláme na kousky a ve vakuu se led sublimuje — přejde přímo v páru, aniž by roztál. Káva se tedy nikdy nezahřeje na teplotu, která by aroma spálila, a udrží si ho podstatně víc. Poznáte ji na první pohled: místo prášku má nepravidelné světlejší krystalky. Je dražší, ale rozdíl v šálku je poznat.

Ať už výrobce zvolí kterýkoli postup, platí jedna nepříjemná věc: kávu, kterou pijete, uvařil někdo jiný před mnoha měsíci. Čerstvost, která se u zrnkové kávy počítá na týdny, tady nemá smysl řešit.

Mletá káva: pohodlí za cenu rychlé ztráty aroma

Mletá káva je prostřední cesta a pro spoustu domácností úplně rozumná volba. Nepotřebujete mlýnek, nemusíte ráno nic nastavovat a káva z moka konvičky nebo french pressu z ní vyjde poctivá. Má ale jedno slabé místo, a to velikost povrchu.

Celé zrno má tvrdou skořápku a aromatické látky uvnitř. Jakmile ho umelete, plocha vystavená vzduchu naroste stonásobně a oxidace se rozjede na plné obrátky. Praktický důsledek: čerstvě umletá káva ztrácí to nejlepší z aroma během desítek minut a otevřená mletá káva je za týden až dva výrazně jinde než v den otevření. Neotevřené vakuové balení tenhle problém nemá — cihlička je zavakuovaná a stárne pomalu. Rozhodující je den, kdy ji rozříznete.

Z toho vychází i jednoduché pravidlo pro nákup: mletou kávu kupujte v takové velikosti balení, jakou spotřebujete do dvou až tří týdnů. Kilová mletá káva je pro dvoučlennou domácnost ekonomicky rozumná, chuťově je to ale škoda.

Druhé omezení mleté kávy je hrubost. Kávu jste dostali umletou tak, jak to výrobce považoval za správné pro určitou metodu, a s tím musíte vystačit. Espresso chce prakticky moučkovou jemnost, moka konvička o stupeň hrubší mletí, french press hrubou drť připomínající krystalový cukr. Jedna univerzální mletá káva funguje na všechno „nějak", ale na nic dokonale. Podrobný rozbor najdete v článku jak umlít zrnkovou kávu.

Zrnková káva: nejvíc chuti a nejvíc kontroly

Zrnková káva má oproti oběma předchozím dvě výhody, které nejde ničím obejít. První je čerstvost: dokud je zrno celé, aroma je zamčené uvnitř. Kvalitní balení s jednocestným ventilkem pustí ven oxid uhličitý z pražení, ale kyslík dovnitř nepustí, takže neotevřený sáček drží zrna v dobré formě měsíce. Chuťové optimum bývá přibližně týden až tři týdny po pražení a pak pozvolna klesá — máte tedy reálné okno, ve kterém káva chutná tak, jak ji pražič zamýšlel.

Druhá výhoda je kontrola. S mlýnkem si nastavíte hrubost podle metody a podle konkrétní kávy, můžete reagovat na to, že espresso teče příliš rychle, a jedno balení zrn vám poslouží na espresso ráno i na french press odpoledne. To je flexibilita, kterou hotová mletá káva nabídnout neumí.

Cena za tuhle svobodu je jednorázová investice do mlýnku a asi třicet sekund ráno navíc. Pokud máte plnoautomat, neplatíte ani to — mlýnek už v něm je a zrna jsou pro něj jediné rozumné palivo. Jak si mezi konkrétními kávami vybrat, poradí článek jak vybrat zrnkovou kávu.

Kde má i zrnková káva limity

Buďme fér: zrnková káva není zázrak sama o sobě. Špatně nastavený mlýnek, příliš horká voda nebo zrna rok po pražení dokážou vyrobit horší kávu než pořádná lyofilizovaná rozpustná. Zrnková káva vám dává vyšší strop, ne garantovaný výsledek. A dokud v Česku běží velká část domácností na kávovarech bez mlýnku, má mletá káva svoje pevné místo.

Chuť, kofein a cena za šálek

Tři nejčastější důvody, proč se lidé mezi formami kávy rozhodují, jsou chuť, kofein a peníze. Podívejme se na každý zvlášť, protože jen u jednoho z nich je rozdíl tak velký, jak se čeká.

Chuť: největší rozdíl z celého srovnání

Mezi zrnkovou a mletou kávou je rozdíl znatelný, ale jde o odstín téhož: stejná chuťová stavba, jen o něco tupější kontury a kratší dozvuk. U instantní kávy jde ale o jinou ligu. Během extrakce a sušení odejde velká část těkavých látek i kávových olejů, které v šálku dělají tělo a cremu. Zbývá plochá chuť bez těla, výrazná hořkost a takzvaná „instantní" nota, kterou pozná i naprostý laik. Espresso z rozpustné kávy jednoduše neuděláte — chybí olejová složka, ze které se tvoří pěna.

Kofein: opačně, než většina lidí čeká

Rozpustná káva má v přepočtu na sto gramů produktu víc kofeinu než pražená mletá káva, protože je to koncentrát. V šálku je to ale naopak, a to kvůli dávkování. Na hrnek instantní kávy použijete okolo dvou gramů prášku, na šálek filtrované kávy sedm až deset gramů namleté kávy. Výsledkem je, že běžný hrnek rozpustné kávy má typicky nižší dávku kofeinu než stejně velký hrnek kávy připravené z mleté nebo zrnkové. Konkrétní čísla najdete v článku kolik kofeinu má zrnková káva.

Cena za šálek: zrna překvapivě vyhrávají

Tady padá nejčastější mýtus. Rozpustná káva se tváří jako levné řešení, v přepočtu na gram ale bývá dražší než kilové balení zrn. A protože na jeden šálek stačí osm gramů, vyjde káva z pořádných zrn na pár korun.

Cena za šálek počítá s osmi gramy kávy, tedy s běžnou dávkou na espresso. Pointa tabulky je, že i prémiová italská zrna vycházejí na jednotky korun za šálek — a levnější kilová balení ještě lépe. Rozdíl mezi „úsporným" a „dobrým" ránem je tak často pár korun, ne pár set. Cenovým hladinám se podrobně věnuje článek prémiová versus dostupná zrnková káva.

Nescafé, nebo mletá zrnková káva? Volba podle situace

Poctivější než jedna univerzální odpověď je rozhodnout se podle toho, co od kávy čekáte. I rozpustná káva má svoje situace, kdy je nejlepší volbou.

Kdy dává rozpustná káva smysl

Na cesty, do kempu, na horskou chatu bez elektřiny, do kancelářského šuplíku pro případ nouze. Všude, kde je hlavní kritérium „horká voda a hotovo", vyhrává instantní káva a je zbytečné se za to stydět. Uplatní se i při pečení a vaření, kde chcete kávovou chuť bez tekutiny navíc — do tiramisu, do čokoládových těst, do marinád.

Kdy vybrat mletou kávu

Když máte moka konvičku, french press nebo pákový kávovar a nechcete investovat do mlýnku. Mletá káva dá při dobré volbě balení velmi solidní výsledek. Berte menší balení a spotřebujte je rychle.

Kdy vybrat zrnkovou kávu

Vždy, když máte plnoautomat nebo mlýnek, a vždy, když pijete kávu denně. Rozdíl v chuti poznáte od prvního šálku a cena za šálek je nižší, než většina lidí předpokládá. Pro začátek se hodí sáhnout po vyzkoušených italských směsích:

• Segafredo Intermezzo od značky Segafredo — dostupný vstup do světa zrn, klasické italské espresso s výraznou hořkou čokoládou, cena za kilogram 339 Kč.
• Kimbo Extra Cream od neapolské Kimbo — hustá crema a sladký oříškový konec, hodnocení 4,6 z 5 od 74 zákazníků, cena 449 Kč.
• Lavazza Qualita ORO od Lavazza — stoprocentní arabika, jemná a květinová, hodnocení 4,2 z 5 od 144 zákazníků, cena 509 Kč.
• Tchibo Barista Espresso od Tchibo — tmavší pražení pro mléčné nápoje, hodnocení 4,7 z 5 od 6 zákazníků, cena 479 Kč.
• Vergnano Espresso Bar od Vergnano — vyvážená barová směs s hodnocením 4,6 z 5 od 5 zákazníků, cena 459 Kč.

Pokud řešíte kávu bez kofeinu, i tady platí, že zrna dají víc než rozpustná varianta. Dobrým příkladem je Lavazza Decaffeinato Bio Organic v půlkilovém balení za 359 Kč, tedy 718 Kč za kilogram. Další možnosti najdete v kategorii bezkofeinová zrnková káva.

Často kladené otázky

Co je lepší Nescafé, či mletá zrnková káva, když nemám mlýnek?

Mletá káva. Bez mlýnku sice nevyužijete plný potenciál zrn, ale i průmyslově umletá pražená káva je chuťově o třídu jinde než rozpustný extrakt. Rozdíl v ceně za šálek přitom bývá zanedbatelný. Pokud si mlýnek plánujete koupit, sáhněte po zrnech hned — v neotevřeném balení vydrží podstatně déle než mletá káva.

Jak se vyrábí instantní zrnková káva doma?

Nedá se to. Domácí odpaření uvařené kávy na plotně vyrobí hořký sirup, ne rozpustný granulát — chybí zahušťování za kontrolovaného tlaku a hlavně sušení, které vodu odebere bez tepelného poškození. Nejblíž tomu, co si doma připravíte, je koncentrovaný cold brew — ten ale musíte držet v chladu a vydrží nejvýš dva týdny.

Z čeho se vyrábí rozpustná zrnková káva a je v ní jen káva?

Vyrábí se z pražené mleté kávy, často s vysokým podílem robusty kvůli vyšší výtěžnosti rozpustných látek. Sušený kávový extrakt musí podle evropských pravidel obsahovat minimálně 95 % kávové sušiny. Do některých produktů se vrací aroma zachycené během extrakce, což je také kávová složka. Směsi s cikorkou nebo obilnou náhražkou existují, ale nesmí se prodávat jako rozpustná káva.

Má instantní káva méně kofeinu než zrnková?

V přepočtu na hrnek zpravidla ano, protože se dávkuje výrazně méně produktu. V přepočtu na sto gramů má rozpustná káva kofeinu víc, jde ale o koncentrát, který takhle nikdo nekonzumuje.

Vyplatí se kupovat kilová balení mleté kávy?

Cenově ano, chuťově ne. Otevřená mletá káva ztrácí aroma během několika dní a kilo vydrží běžné domácnosti dlouhé týdny. Kilová balení mají smysl u zrn, kde stárnutí probíhá mnohem pomaleji.

Dá se z rozpustné kávy udělat espresso nebo cappuccino?

Espresso ne, protože chybí kávové oleje a jemné částice, ze kterých se tvoří crema. Nápoj podobný cappuccinu si připravíte tak, že rozpustnou kávu smícháte s malým množstvím vody a doplníte našlehaným mlékem — chuťově to ale bude jiný nápoj než cappuccino z espressa.

Která forma kávy je nejlepší do plnoautomatu?

Jednoznačně zrna. Plnoautomat má vlastní mlýnek a umele si dávku bezprostředně před přípravou; mletou kávu bere jen přes malý zásobník na jednu dávku. Vhodné směsi shrnuje článek nejlepší zrnková káva do automatu.

Jak dlouho vydrží každá z forem po otevření?

Zrna v uzavřené dóze na tmavém místě si drží dobrou formu tři až šest týdnů. Mletá káva výrazně slábne během jednoho až dvou týdnů. Rozpustná káva dobře uzavřená v suchu vydrží měsíce, protože už prakticky není o co přijít — nejvíc jí škodí vlhkost, po které se granule spečou.

Shrnutí a doporučení

Rozpustná káva je vynálezem pro rychlost a skladnost, nikoli pro chuť. Vyrábí se tak, že se pořádná káva uvaří, zahustí a vysuší — a v každém z těch kroků odejde část aroma, na kterém v šálku nejvíc záleží. Levnější sušení rozprašováním je na tom hůř než dražší lyofilizace, ale ani ta se nedostane na úroveň čerstvě umletých zrn.

Mletá káva je slušný kompromis pro každého, kdo nemá mlýnek: chuťově blízko zrnům, jen s krátkou životností po otevření. A zrnková káva zůstává jasně nejlepší volbou, pokud pijete kávu pravidelně — dává vám nejvyšší chuťový strop, kontrolu nad hrubostí mletí a v přepočtu na šálek často i nejnižší cenu.

Když se tedy vrátíme k otázce, co je lepší Nescafé, či mletá zrnková káva: pro každodenní pití doma vyhrává pražená káva, a to výrazně. Rozpustnou kávu si nechte na cesty a na vaření. Vyberte si svoji směs v kategorii zrnková káva — u kilových balení italských pražíren začínáte na třech korunách za šálek a rozdíl poznáte hned ráno.

Související články

• Zrnková káva: kompletní průvodce — od druhů zrn po přípravu, hlavní rozcestník k tématu.
• Jak umlít zrnkovou kávu — hrubost mletí pro espresso, moku i french press a jaký mlýnek zvolit.
• Arabica vs. robusta: rozdíly — proč robusta vládne instantní kávě a co dělá s chutí ve směsi.